Corposo ed armonico, il Primitivo di Manduria rappresenta una delle eccellenze della produzione vitivinicola pugliese. Viene prodotto sia in versioni da tutto pasto che in varianti liquorose, dalla elevata gradazione alcolica; questo vino è perciò adatto ad accompagnare moltissimi piatti, ed è grandemente apprezzato per la sua versatilità e per le sue caratteristiche organolettiche.

VITIGNI UTILIZZATI E INVECCHIAMENTO DEL PRIMITIVO DI MANDURIA

Il vitigno utilizzato per la produzione di questo vino è al 100% l’omonimo Primitivo. Tale nome deriva dal fatto che le uve di questo vitigno hanno una maturazione molto precoce rispetto alle altre varietà; si tratta di uve dal colore blu scuro, ricoperte da un abbondante strato di pruina.
Una particolarità del tutto interessante è il fatto che, a distanza di soli venti giorni dalla vendemmia, questi vitigni sono in grado di dare una seconda – seppur scarsa – produzione di uve. I frutti di questa “seconda vendemmia” venivano soprattutto nel passato utilizzati per correggere e migliorare l’acidità totale dei mosti ottenuti dalla prima vendemmia.
Una curiosità: il vitigno Primitivo non è esclusiva del territorio italiano, ma viene coltivato con successo anche all’estero: in California, ad esempio, questo è conosciuto con il nome Zinfandel.
Nel nostro Paese, il Primitivo risulta essere fra i dieci vitigni più coltivati in assoluto.

La conservazione ottimale del Primitivo di Manduria deve avvenire al buio, con temperature comprese fra 10 e 15°C.
I luoghi ideali sono naturalmente le cantine, che offrono anche il vantaggio di avere una consistente umidità ambientale (costante ed attorno al 75%) che consente al tappo in sughero di rimanere ben umettato. Infine, le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale, preferibilmente su appositi supporti di legno.

Le versioni del Primitivo di Manduria Liquoroso dolce naturale e Liquoroso secco, prima di essere messe in commercio, sono sottoposte ad un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno due anni; per il vino da pasto ed il Dolce naturale questo invecchiamento si riduce invece ad un periodo minimo di sette mesi.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CHIMICHE DEL PRIMITIVO DI MANDURIA

Il colore di questo vino è rosso rubino intenso che, col procedere dell’invecchiamento, tende ad assumere sfumature violacee ed arancioni. Il profumo è leggero ed aromatico, e richiama sentori speziati, di frutti di bosco e anche tabacco. Al palato il Primitivo di Manduria si presenta con un sapore pieno, armonico e gradevole; l’invecchiamento del prodotto ne rende il sapore via via sempre più vellutato ed equilibrato.

La gradazione alcolica minima di questo vino è di 14°, mentre più elevate sono le gradazioni alcoliche del Dolce naturale (16°), del Liquoroso dolce naturale (17.5°) e del Liquoroso secco (18°).

MODALITÀ DI SERVIZIO DEL PRIMITIVO DI MANDURIA E ABBINAMENTI

Per assaporare al pieno l’aromaticità ed il sapore intenso del Primitivo di Manduria da pasto si consiglia l’utilizzo di bicchieri (tulipani o ballon) di forma panciuta; la temperatura di servizio consigliata è quella ambiente, ovvero compresa fra 18 e 22°C. Questo vino accompagna in modo ottimale i saporiti piatti della cucina locale come, ad esempio, quelli a base di carni grigliate, arrosti, stufati ma anche cacciagione, pastasciutte col ragù e salumi stagionati. Il Primitivo di Manduria ben si adatta anche ad essere servito con zuppe ricche e corpose e coi formaggi stagionati e saporiti, soprattutto quelli a base di latte caprino e pecorino, o il tipico cacioricotta.

Il Primitivo di Manduria nelle sue versioni Dolce naturale, Liquoroso dolce naturale e Liquoroso secco esalta in modo eccezionale le preparazioni tipiche del fine pasto, in occasione del quale viene servito in appositi calici per i vini dolci passiti. In questo caso, la temperatura di servizio ottimale è compresa fra 12 e 16°C e queste versioni più alcoliche e saporite del Primitivo di Manduria dovrebbero essere consumate entro un periodo massimo di 6-8 anni dalla vendemmia.

Parlando di accostamenti il Dolce naturale, ad esempio, viene consigliato come abbinamento a preparazioni consistenti ed a base di pasta non lievitata come, ad esempio, mostaccioli (tipici dolcetti pugliesi a base di mandorle), crostate con confetture fresche, fichi secchi ripieni di mandorle, amaretti, ma anche formaggi fritti serviti con spezie e miele locale. Il Primitivo di Manduria DOC nella sua tipologia Liquoroso dolce naturale è invece particolarmente adatto per accompagnare torte ricche di farciture e creme come, ad esempio, quelle a base di pan di spagna inzuppato nel liquore; infine, la variante Liquoroso secco si consuma come accompagnamento alla piccola pasticceria e in particolare ai tozzetti, biscotti tipici del periodo invernale.